Küchenausdrücke
Ablöschen: Eine Flüssigkeit zum Bratensatz hinzugeben, nachdem das Fleisch ( Fisch oder Gemüse ) angebraten wurde. Dabei wird der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst.
Abschrecken: heißes Kochgut rasch mit kaltem Wasser abbrausen.
Anbraten: Fleisch, Zwiebel usw. in Fett rasch Farbe nehmen lassen. ( Herdplatte auf eine höhere Stufe einstellen, dann zurückschalten )
Angießen: Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe neben das Bratgut gießen und durch Rühren das ablösen, was sich in der Pfanne angelegt hat.
Anlaufen lassen: Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze in Fett – ohne Farbe nehmen zu lassen – heiß werden lassen.
Anrösten: Scharf in Fett anbraten, bis sich eine Kruste bildet.
Aufgießen: Nach dem Anbraten oder Anrösten Flüssigkeit dazugeben ( zum Weichdünsten oder zum Verlängern von Saucen und Suppen )
Ausbacken: Backgut (Gemüse, Fleisch, Mehlspeisen) in heißes Fett einlegen und so lange schwimmend backen, bis es außen goldgelb ist. ( Topf oder Pfanne )
Alternativ eine Fritteuse verwenden.
Achtung:
- Das Fett muss den richtigen Hitzegrad erreicht haben, bevor man das Backgut einlegt.
( Kochlöffelprobe: Wenn sich am hölzernen Kochlöffel Bläschen bilden, hat das Fett die richtige Temperatur! ) - Legt man zu viel Backgut ein, verringert sich die Temperatur!
- Während des Backens in der Pfanne ( oder im Topf ) immer die Rückstände des Backgutes mit einem Sieblöffel entfernen.
Blanchieren: kurz in kochendes oder heißes Wasser tauchen
Blindbacken: Blätterteig oder Mürbteigboden mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten belegen, damit der Boden eben bleibt. Nach dem Backen Hülsenfrüchte wieder entfernen.
Bratenfond: Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angelegt hat.
Dämpfen: Kochgut mit wenig Wasser gut zugedeckt gar werden lassen.
Dressieren:
1. Süßspeise mit Creme verzieren
2. Gemüse mit dem Dressiermesser schneiden
3. Geflügel vor dem Braten binden
4. Püree oder weichen Teig mit Spritzsack in Muster spritzen
Dünsten: Fleisch, Gemüse, usw. in etwas Wasser und wenig Fett zugedeckt gar werden lassen.
Entfetten: In klare Suppen oder Naturbratensaft etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das nach oben steigt, mit einem flachen Löffel abheben.
Filettieren:
1. Bei Fleisch oder Fisch die Knochen auslösen und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.
2. Orangen oder Grapefruits wie einen Apfel schälen und mit einem Messer die einzelnen Spalten herausschneiden.
( Die Spalten sind dadurch gänzlich ohne Haut )
Flambieren: Hochprozentigen Alkohol über eine Speise gießen und anzünden.
Glacieren:
1. Süßspeisen mit einer Glasur überziehen.
2. Bratensaft von Fleisch oder Dünstflüssigkeit von Gemüse, Fett und etwas Zucker dick einkochen.
Fleisch oder Gemüse darin schwenken, bis es glänzt.
Gratinieren: Im Rohr überbacken
Legieren: Suppen oder Saucen mit Ei, Eidotter oder einer Mischung aus Ei und Rahm binden. Danach nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt das Ei.
Marinieren:
1. Salatsauce unter einen Salat rühren.
2. Fleisch oder Fisch in eine Art Beize ( Mischung aus Gewürzen, Öl usw. )legen.
Panieren: Fleisch ( Gemüse, Fisch ) in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln wenden. Immer erst kurz vor dem Ausbacken panieren, sonst wird die Panier feucht und nimmt zu viel Fett auf.
Passieren: Durch ein Sieb streichen
Rasten lassen: Mürbteig, Blätterteig usw. an einem kühlen Ort ruhig stehen lassen.
Sautieren:
1. Gemüse in Fett schwenken
2. Kleine Fleischstücke in einer fettigen Pfanne unter ständigem Rütteln braten.
Sud: Das mit Wurzelwerk und Gewürzen zubereitete Kochwasser für Fisch oder Fleisch
Tranchieren: Gebratenes Fleisch oder Geflügel mit einem großen Messer in Portionen teilen.
Unterheben: Schnee oder Schlagobers vorsichtig mit einem Schneebesen unterrühren.
Wasserbad:
1. Ein Gefäß in einen Topf mit heißem Wasser einhängen, um etwas darin langsam zerlaufen zu lassen
( Z.B. Schokolade ) oder Eier schaumig zu rühren ( z.B. für Parfaits ).
2. Fertige Speisen in heißes Wasser stellen, um sie bis zum Servieren warm zu halten.
Ziehen lassen: In kochendes Wasser einlegen und knapp unter dem Siedepunkt gar werden lassen.
Hinweise zum Backen:
Einen Teig möglichst schnell zubereiten. Die Zutaten sollten bei der Verarbeitung möglichst gleiche Temperatur haben.
Mürbteig und Germteig muss man nicht unbedingt händisch kneten. Man kann auch die Küchenmaschine verwenden.
Schnee ergibt ein besseres „Gerüst“, wenn er mit 1/3 der angegebenen Zuckermenge ausgeschlagen wird.
Schnee kann man nicht zu lange schlagen.
Schlagobers nicht zu lange schlagen, da sonst Butter daraus wird ( Kontrolle der Festigkeit während des Schlagens! )
Backform oder Blech entweder mit Fett einreiben und mit Mehl bestäuben oder eine Backfolie verwenden.
Jedes Backgut in das vorgeheizte Rohr schieben.
Wird ein Backwerk oder ein Braten innerhalb der Back – oder Bratzeit zu dunkel, kann man es mit befettetem Papier oder Alufolie abdecken.
Nach dem Backen: Rand des Backwerks mit einem spitzen Messer aus der Form lösen; Form auf ein Gitter oder leicht bemehltes Brett stürzen ( nicht auf Porzellan, Glas usw. ) und mit einem kalten, feuchten Tuch darüberstreichen.
Die Form lässt sich jetzt unter leichtem Drehen bzw. Schütteln abheben.
Form wieder über das Backgut stülpen und langsam auskühlen lassen.
Kleingebäck und Kekse noch warm vom Blech lösen und auf einem Brett flach nebeneinander auflegen, damit sie die Form behalten.
Backwerk, das nur mit Zucker bestreut werden soll, noch warm anzuckern und vor dem Servieren nachzuckern
Backwerk erst in ausgekühltem Zustand glasieren.
Aufgelöste Gelatineblätter niemals in eine kalte Flüssigkeit ( Creme, .. ) rühren, da sie sofort zu stocken beginnt.
Immer die kalte Flüssigkeit ( Creme, … ) in die aufgelöste Gelatine tröpfchenweise mit einem Schneebesen einrühren,
bis sich die Zutaten vermischt haben.
Hinweise zum Braten:
Fleisch, wenn nötig, unter kaltem Wasser rasch waschen und dann abtrocknen.
Schnitzelfleisch erst kurz vor der Zubereitung klopfen.
Fleisch immer erst kurz vor dem Einlegen in heißes Fett salzen. ( Salz entzieht dem Fleisch Saft )
Fleisch immer quer zur Faser schneiden und längs der Faser spicken.
Für das Spicken keinen weichen Speck verwenden!
Grillfleisch schon einige Stunden vor dem Grillen marinieren ( in Öl + Gewürze einlegen )
Angebrannte Speisen nicht umrühren, sondern in ein anderes Gefäß umleeren.